Паразиты могут содержаться практически в любых продуктах, будь то овощи, фрукты, мясо, молочные продукты и т.д.
Наша добыча- рыба и многие употребляют ее в пищу. Но есть паразитарные заболевания, передающиеся человеку при недостаточной термической обработке во время приготовления и употреблении сырой ( вяленой ) рыбы. Список заболеваний таков:
Описторхоз
Колонорхоз
Дифиллоботриоз
Метагонимоз
Анизакиоз
Некоторые- довольно экзотические, другие- обычны.
То, что рыба - ценнейший пищевой продукт, всем известно. Она источник «легкого» белка, бесценных микроэлементов, витаминов и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, без которых никак не обойтись «сердечникам». Но несомненно и то, что рыба - источник скрытой опасности. И все-таки от рыбы никто не собирается отказываться. Заменить ее, к сожалению нечем.
Есть ли в нашем меню полностью безопасная рыба? Нет. На бытовом уровне считается, что менее поражена морская рыба. Возможно, так и было когда-то, но на протяжении последних лет этот постулат подвергается серьезной критике.
Например, атлантические тресковые породы рыб в последнее время практически полностью поражены личинками круглых червей, в основном, анизакид. Избавиться от них поможет глубокая заморозка, но на практике она применяется не всегда.
Санитарные службы утверждают, что безопасна рыба, прошедшая ветконтроль. Увы, это верно только отчасти. Что же касается рыбы, купленной у случайных лиц или выловленной самостоятельно - лучше от ее употребления отказаться. На западе давно пришли к такому выводу. Спортивная рыбалка заканчивается фотографированием с трофеем и возвратом рыбы в водоем не только из любви к природе.
Чтобы уменьшить риск, возьмите себе за правило на кухне никогда не класть сырую рыбу рядом с другими продуктами, тем более, готовыми к употреблению. Разделку рыбы можно производить только отдельно предназначенным для этой цели ножом и разделочной доской. Мокрые после рыбы места надо протереть с содой или средством для мытья посуды.
Свежая рыба портится очень быстро. На жаре иногда не спасает даже ее засолка сразу после лова. Пара часов - и пиши пропало. При комнатной температуре срок хранения не больше двенадцати часов, в морозильной камере бытового холодильника при температуре минус восемь градусов - двое суток. В морозильнике температура ниже, до минус 25 градусов, в таких условиях рыбу можно хранить до двух месяцев.
Уберечься от рыбьих паразитов поможет соблюдение нехитрых правил кулинарной обработки. Варить рыбу следует не менее 15-25 минут после закипания. Столько же и жарить на сковородке, предварительно разделав тушки на тонкие куски. Если же сырая рыба - начинка для пирога, то печь его надо никак не меньше часа.
Соли при засолке рыбы должно быть не менее 20 процентов от ее веса. При такой концентрации паразиты в мелкой рыбе (10-20 граммов) погибают уже через три-четыре дня, в рыбе весом до килограмма - через десять суток, весом до двух килограммов - через две недели.
Избыток соли влияет на вкус рыбы, но ее недостаток может привести к серьезным последствиям. Как известно, вяленую рыбу сначала хорошо просаливают в течение двух недель, а затем вывешивают для просушки. Иногда вялят малосоленую рыбу. Так действительно получается вкуснее, но в ущерб безопасности.
В процессе соления, вяления, копчения и термической обработки лучше воздержаться от предварительных проб. Полностью рыба обеззараживается только к моменту полной готовности.
Вкусные блюда из сырой рыбы, слегка обработанной уксусом или солью, такие как хек, псевдобалык и строганина - потенциально опасны, если для их приготовления используется рыба, выловленная в обычном водоеме. Исключение - специально выращенная под присмотром ветеринаров рыба, для кормления которой использовались искусственные корма.
И последнее: не думайте, что организм кошки или собаки справляется с паразитами лучше человеческого. Сырая рыбная мелочь - медвежья услуга не только для барсиков и шариков, но и их хозяев. Заболев, домашние животные становятся переносчиками опасных заболеваний и способствуют их распространению.
Суши или сашими - модный атрибут московской жизни. 
Это стильно, доступно, наконец, малокалорийно. Но прежде чем виртуозно поглощать роллы и сырую икру деревянными палочками, подумайте, стоит ли свеч эта игра в светскость. Сырая рыба - классический источник гельминтов (червячков) - паразитов, опасных для человека. Пикантности придает тот факт, что внешне зараженная рыба ничем не отличается от здоровой. Сегодня мы перечислим наиболее ходовые болезни, которые можно подцепить, откушав сырой рыбы.
На вкус и цвет, как известно, товарища нет. Изобретатели суши - японцы - упорно считают, что кулинарная обработка портит вкусовые качества рыбы. Но у гельминтологов своя правда. По данным Института паразитологии и тропи- ческой медицины им. И.М. Сеченова, любители азиатской кухни рискуют заразиться в первую очередь описторхозом и дифиллоботриозом.
Описторхисы “гостят” в сырой, слабо проваренной, малосоленой и недожаренной рыбе карповых пород. Основные очаги болезни находятся в бассейнах Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков. Короче, практически во всех местах, откуда везут в Москву рыбу.
Думаю, гурманам-японистам будет интересно узнать, что взрослые описторхисы паразитируют в желчных протоках печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы. Средний размер гельминта - 7- 12 миллиметров. Основные симптомы болезни - общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличенная пе- чень. Если через недельку-другую после посиделок в сушибаре вас одолевают эти недуги, срочно записывайтесь на прием в кабинет паразитологии.
Дифиллоботриоз (широкий лентец) - штука не лучше описторхоза. Это гельминтоз, при котором паразиты обосновываются в тонкой кишке человека. На территории нашей родной страны очаги этого заболевания расположены на Волге, реках Сибири и Дальнем Востоке. Источ- ник заражения в данном случае окунь, щука, налим, но что самое неприятное - дальневосточ- ные лососевые и (в меньшей степени) сиговые. Короче, любимая москвичами красная рыба.
Широкий лентец паразитирует в организме человека по 10-20 лет, вырастая при этом до 15 метров и более. Признаки такого гостя - поражения желудочнокише чного тракта и периодические отхождения части тела гельминта, пардон, с испражнениями. Если долго этого не замечать, можно заработать дефицит витамина В12, который в просторечии именуют бледной немочью. У вас еще не пропало желание закусывать суши? Тогда еще одно заболевание в качестве десерта.
Из приведенных примеров может показаться, что начинены паразитами только пресноводные рыбы. На деле гельминты отлично чувствуют себя в обитателях моря. К числу заражений “морскими” паразитами относится анизакидоз - болезнь, которую возбуждают ли- чинки круглых червей нематод.
Эти гельминты поражают практически все виды морских рыб - тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые, а также кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков... Причем нарваться на зараженную рыбу проще простого. По статистике, сельдевые в Балтийском море заражены нематодами на 30 процентов, а в Северном - вообще на 55-100 процентов. Случаи анизакидоза регистрируют по всему миру, но чаще всего в Японии, Корее и на Тайване: именно в этих странах традиции предписывают есть сырую рыбу.
Знакомство с нематодами может закончиться трагически. Эти твари могут способствовать развитию острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника. Инкубационный период болезни длится от 4-6 часов до 7 дней. Клинические проявления стандартные - тошнота, рвота, боли в животе, лихорадка, крапивница, диарея. Часто болезнь выявляется случайно, во время эндоскопических исследований или при биопсии.
Что нужно делать, чтобы не стать живым инкубатором для паразитов? Ответ банален: соблюдать СанПин 3.2.1333-03 “Профилактика паразитарных болезней на территории РФ”. В нем перечислены способы обеззараживания рыбы - заморозка, посол и термическая обработка.
Так, для обеззараживания от личинок дифиллоботриид необходимо выдержать рыбу при температуре минус 18 градусов в течение 36 часов, при температуре минус 27 градусов - 12 часов. С посолом проще. При достато чно крепком соляном растворе нужно выдерживать в нем рыбу не менее 14-16 суток. Варка рыбы должна продолжаться не менее 20 минут с момента закипания, жарить же рыбу следует 15-20 минут. Наконец, СанПин однозначно говорит, что рыба холодного копчения не представляет опасности.
Таким образом, не стоит бояться есть рыбу в целом, нужно просто быть внимательным к способу ее обработки и не покупать рыбуу сомнительных продавцов. Плюс ко всему - регулярно проводить очистку организма от паразитов.
Еще статьи о паразитах и выведении паразитов
